Unt de casa, preparat din smantana grasa, reteta simpla, rapida, reusita acestui produs sta in calitatea si in temperatura materiei prime . Gata in 10 minute.
Ma gandeam zilele trecute la cei 10 ani de blogging culinar pe care i-am implinit anul trecut. M-am vazut pe mine insami acum zece ani si ma compar cu cea de azi. Rad cateodata cu sotul spunand ca eu una ma simt ca un vin vechi, cu cat mai veche cu atat mai buna. Sau cum spune o vorba desteapta – sa am 20 de ani dar cu mintea de la 40.
Acum 10 ani credeam ca stiu sa gatesc. Si chiar stiam ceva mai bine ca majoritatea oamenilor. Dar gastronomia este un domeniu pe care cu cat il aprofundezi mai mult cu atat …constati cat stii de putin. Ajungi sa zici precum Socrate: Eu stiu ca nu stiu nimic.
Nu este o rusine sa nu stii. Este o rusine sa nu vrei sa stii. Oricat ai fi de experta, cu siguranta ai tot timpul ceva nou de invatat. Tin minte revelatia majora pe care am avut-o cand am primit de la niste rude de la tara prima roata de cascaval facut in casa. Wow, se poate face in casa? Si e atat de bun, mult mai buna ca in comert…
Ce altceva se mai poate face in casa? Untul se poate face in casa? Sau iaurtul? Salamul?
Si am facut unt in casa…
Trebuie sa va spun ca am reteta de unt de casa scris in blog, in draft, de ceva ani deja. De cateva ori am fost pe punctul de a o publica. Nu am facut-o pentru ca simteam ca e cumva incompleta. Simteam nevoia ca e nevoie de mai multe detalii si explorari. Nu atat in privinta retetei care e foarte simpla cat in privinta materiei prime. Ani de zile am explorat tema smantanii, a diverselor ei sortimente si folosinte. Ma simteam cumva ca o impostoare sa vorbesc despre o astfel de reteta de baza fara sa inteleg cu adevarat mecanismul intern al prefacerii ei.
Acum, sunt suficient de sigura pe mine asa ca … hai sa povestim.
Materia prima: laptele si smantana dulce
Untul de casa este un produs derivat din lapte, mai exact din smantana dulce grasa ce se ridica din lapte.
Lapte
La baza multor ingrediente de bucatarie de la cascaval la unt, sta laptele. Care lapte este un subiect gastronomic vast. Incepand de la provenienta lui pana la continutul esential atunci cand vine vorba de a-l folosi pentru a obtine produse derivate.
Adevarul este ca atunci cand vorbim de lapte, cei mai multi dintre noi se gandesc cumva automat la laptele de vaca. Acesta este cel mai usor de procurat si cel mai ieftin.
Laptele integral de vaca are un procentaj de grasime inte 3.5 si 5%. In magazine gasiti si lapte la 1,5% grasime si chiar si 0,5% grasime. Chiar si din cel mai slab lapte se poate face branza sau iaurt dar intr-o cantitate mai mica decat din laptele integral.
Dar exista multe animale care dau lapte: capra, bivolita, oaia.
N-o sa intram in detalii dar ce trebuie sa stiti este ca daca folositi alt lapte decat cel de vaca, produsul s-ar putea comporta cu totul altfel. Asta pentru ca diversele animale dau lapte cu procente foarte diferite de grasime si asta influenteaza si rezultatul.
Laptele de capra este mai usor de digerat decat cel de vaca pentru ca globulele de grasime din el sunt mai mici si mai dispersate. Este chiar recomandat a fi dat copilasilor care au alergie sau intoleranta la laptele de vaca. Dar tot moleculele mici de grasime fac ca produse foarte grase precum untul sa fie greu de extras din el.
Pe de alta parte, laptele de oaie si cel de bivolita au un continut mult mai mare de grasime si mai putina apa. Ceea ce le face mai dezirabile ca material de lucru atunci cand vrem sa facem produse derivate ca untul si branza.
Despre siguranta laptelui
Va spuneam cand am facut cascaval ca nu se foloseste lapte ultra-pasterizat UHT.
Ultrapasterizarea este, de fapt, un proces de distrugere a bacterilor rele prin expunerea laptelui la temperaturi inalte. Partea negativa a acestui proces este ca, in acelasi timp, se distrug si alte componente de baza cum ar fi enzimele, anumite microorganismele si structuri de proteine. Cu alte cuvinte, ultrapasteurizarea prelungeste termenul de valabilitate al laptelui dar face ca acesta sa nu poata fi folosit pentru a obtine anumite produse derivate din lapte.
Concluzie
Asa ca cel mai bun lapte pentru produse derivate este cel crud, obtinut din sursa sigura, liber de patogenii care ar putea cauza boli. Cel mai sigur lucru pe care il puteti face este sa cautati o sursa de lapte de calitate. Veti gasi sigur ferme si tarani cu o constiinta integra cand vine vorba de produse de calitate. Iar cand gasiti acesti profesionisti (pentru ca sunt profesionisti), tineti de ei. Un bun taran cunoaste exact starea de calitate a produsului pe care vinde. Sfaturile lor sunt mina de aur pentru ca isi cunosc foarte bine produsul, de fapt sunt experti in el.
Din pacate, acesti romani independenti sunt tot mai putini si asta pentru ca restul poporului, spre deosebire de straini, nu au inca constiinta clara a unei responsabilitati in a sprijini producatorii locali care au produse de calitate. Mai degraba, ca natie, tindem sa alimentam conturile marilor corporatii doar pentru ca produsele acestora sunt mai la indemana si usor de achizitionat.
Pe piata locala…
Eu stau la Sibiu si, din fericire, aici avem multi producatori locali cu mici magazinase deschise in care isi vand produsele. De asemenea, in piata, gasim taranii cu descendenta ciobaneasca de generatii.
Eu nu prea merg la piata, este o sarcina in casa ce revine sotului. Normal, e sofer si poate aduce mult mai multe alimente decat as fi eu in stare sa o fac carand plase. Ii dau o lista cu ce trebuie si, de multe ori, nici asta nu trebuie sa fac. Am un sot suficient de implicat cat sa stie ce ne trebuie.
La raionul de lactate din piata, are un furnizor la care merge de fiecare data. A ajuns sa fie un fidel al respectivei bacite dupa ce luni de zile a tot testat branza din diverse surse. Avantajul cand ajungi client fidelizat al unui mic producator local , acesta te cunoastem, iti stie preferintele si se va stradui sa iti ofere tot ce are mai bun. Asa si la sot, nu de putine ori, doamna care i vinde branza i-a adus cate un produs din acele specialitati care se fac in casa, nu le gasesti la liber pe piata.
Smantana dulce, grasa pentru unt
Smantana este grasimea care se ridica la suprafata laptelui. Pe vremuri, i se spunea caimac iar expresia a lua caimacul inseamna fix a se fi servit cu ce e mai bun. Aceasta smantana e lichida si poate sa contina pana la 40% grasime. E aceeasi smantana din care facem frisca, de fapt ca sa ajungem la unt trebuie sa taiem intentionat frisca.
Ca sa faci unt e musai sa folosesti smantana care sa aiba continut mare de grasime. Cu cat mai mare continutul de grasime cu atat mai calitativ untul obtinut – minim 30% neaparat.
Putina teorie despre unt
Untul este un produs alcatuit, in mare parte, din grasime, materie solida si apa.
Procesul de obtinere a untului in sine e simplu. Globulele de grasime din smantana sau lapte tind sa se adune laolalta cand sunt mixate/agitate. Asa incat mixand smantana suficient de mult timp, obligam aceste globule sa creeze in final o masa mare de grasime, aratand ca orezul…cumva. Aceasta este baza din care va iesi untul de casa.
Untul este un produs facut de om de cel putin 4000 de ani. Se facea in gospodarie si, in esenta, cand facem unt in casa folosim cam aceeasi tehnica descrisa mai sus inca din antichitate.
Untul adevarat are un minim de procent de grasime de 80%. Untul e printre singurele alimente care se bazeaza pe o emulsie intre grasime si apa. O mica cantitate de proteine tine totul laolalta, asta pana cand untul se topeste sub influenta unei temperaturi externe.
Apa e intre 16 si 18%.
Materia solida sunt toate acele componente din unt care nu sunt grasime sau apa. Avem aici proteine, carbohidrati, vitamine, minerale, toate inlaturate atunci cand facem unt clarifiat.
Laptele solid ajunge sa fie in final aproximativ 1% din alcatuirea untului.
Doua recomandari…
Despre modul de pastrare a untului am vorbit la finalul retetei. Totusi neaparat tin sa precizez ca modalitatea mea preferata de a tine untul de ceva ani deja este sa-l clarifiez si sa fac unt ghee. Practic, se va elimina apa si materia solida din compozitie, raman doar lipidele, grasimea pura. Este considerata cea mai sanatoasa varianta de unt, medicina ayurvedica ii atribuie chiar calitati vindecatoare. Se pastreaza bine chiar si la temperatura camerei, intr-un borcan, saptamani, fara sa rancezeasca. Asta deoarece a fost eliminata apa si materia solida. Totusi, eu as recomanda sa il tineti la frigider, mai ales vara cand e foarte cald.
De asemenea, v-am mai povestit despre untul aromat. Practic il aromatizati cu diverse verdeturi si mirodenii la alegerea voastra, il pastrati la congelator si il folositi portionat ulterior la mancare. Da un plus de gust din doar acest mic secret.
Unt de casa – reteta completa, printabila si in format video
Unt de casa
Reteta VIDEO
Equipment
- mixer de mana cu lamele de inox
Ingrediente
- smantana dulce grasa -minim 30% grasime
optional
- sare
Mod de preparare
- Toarna smantana intr-un bol.
- Cu un mixer de bucatarie cu lamele de inox, amestecam smantana la viteza mare pana cand se taie. Adica materia solida din smantana se separa de cea lichida, zara. Operatiunea poate varia ca durata intre 2 si 8 minute, timp in care vom supraveghea atent procesul.
- Cand smantana s-a taiat, lasam sa se odihneasca circa 5 minute.
- Am luat o strecuratoare peste care am pus un tifon curat. La baza strecuratorii, am pus o oala sau un bol care sa colecteze lichidul ce se va scurge din unt. Nu il aruncati, este pretios din punct de vedere nutritiv, poate fi baut ca atare (mie asa imi place) sau poate fi folosit in diverse preparate.
- Pune untul scurs astfel in strecuratoare si vom amesteca pentru a elimina restul de lichid.
- Daca vrei sa adaugi sare, acum e momentul.
- Amesteca untul pana capata consistenta dorita, tinand cont ca aceasta va fi diferita in functie de daca temperatura untului – daca acesta e rece sau cald
- Se pune intr-o forma sau un recipient si ii poti da ce forma doresti.
- Se depoziteaza la frigider doar acoperit cu o folie, altfel capata gust si miros de la alimentele din frigider. Daca nu vrem sa il folosim in viitoarele zile, e mai bine sa il congelam.
Notite bine de stiut
- temperatura smantanii – prea calda sau prea rece. Temperatura ideala a smantanii din care vrem s facem unt este de 15 °C.
- Daca aveti temperatura dar tot nu se bate, poate fi de vina cantitatea prea mica de grasime din smantana. Procentajul ideal de grasime este de minim 30%.
- Daca untul proaspat facut are un gust ciudat, asta este din cauza ca nu ai folosit palete curate cand l-ai preparat. Eu am masina de spalat vase si inainte de a face unt totdeauna pun paltele de mixer la spalat -pentru orice eventualitate.
Nutrition
Si eu fac in casa unt cand gasesc in piata smantana buna. E cam la fel reteta doar cu mici modificari.