Tips&;tricks: carnuri

Carnea, de la orice animal ar proveni are aceeasi structura de baza. Ce consumam noi drept carne, este in fapt fibra musculara, grasime si tesuturi conjunctive. Asezare si rolul tesutului muscular  in corp determina si cantitatea de grasime continuta dar prezenta tesuturilor conjunctive.

Cand vine vorba de gatit carnuri, intregul concept se invarte in jurul focului si a temperaturii de gatire. Fiecare temperatura isi are functia sa si e necesar sa cunoastem ce si cand sa folsim. O temperatura prea mare poate scoate tot sucul din carne, lasand in urma o bucata uscata, neapetisanta si gumoasa.

Ca sa intelegem principiu, trebuie sa ne gandim la temperatura ca la o forma de energie care cu cat e mai mare cu atat mai mare e viteza moleculelor. Cu cat moleculele se misca mai repede,cu atat evaporarea lichidului din carne e mai intensa. Efectul ar putea fi o carne uscata. Cum am putea rezolva problema? Gatind la o temperatura mica.

Temperatura mica previne gatirea exagerata.

Temperatura mica face carnea frageda.

Temperatura mare dezvolta aromele si savoarea

Daca temperaura mica face ca buatile de carne sa fie fragede si previne o gatire exagerata, o temperatura mare nu doar ca gateste carnea dar ii adauga un plus de gust. Cunoscuta sub numele de reactia Maillard, aceasta reactie chimica consta in reactia aminoaciyilor, ce alcatuiesc proteinele, la contacul cu unele tipuri de zaharuri ca fruvtoza si glucoza, in urma acestui contact rezultand niste compusi noi cu o savoare aparte, compusi numiti dicarbonil. Acesto cpmusi reactioneaza la randul lor cu aminoacizii, multiplicandu-se rapid la suprafata carnii. La final se formeazapigmentii de melanoidin, resposabili pentru crusta rumena a carnurilor gatite.

Savoarea compusilor poate fi foarte diferita in functie de aminoacizii si zaharurile implicate.

Al doilea factor implicat este temperatura. Ca regula generala, reactia Maillard se intampla la temperaturi ce depasesc 150°C

Reactia Maillard este foarte mult influentata de umiditate, de aceea unele metode nu vor duce niciodata la rumenirea carnii din cauza gradului mare de umiditate implicat.

Carnea lasata sa se odihneasca e mai savuroasa.

Toti avem impulsul sa taiem carnea si sa o servim de indata ce am scos-o de la cuptor. Nimic mai gresit. Proteinele care alcatuiesc tesutul conjunctiv al carnii sunt alcatuite din niste structuri mai mici numite miofibrile care, la randul lor, sunt facute din molecule de proteine – actina si miozina. Caldura de la foc face ca moleculele sa se micsoreze cu pana la jumatate din dimensiunea anterioara, eliminand apa din structura lor. Acest proces de micsorare e partial reversibil, caci daca permiti carnii sa se odihneasca dupa ce a fost scoasa de la cuptor, structura proteinelor se relaxeaza, permitand apei sa revina in tesuturi. Rezultatul va fi o carne cu textura suculenta si savuroasa.

Cat timp de odihna este nevoie stabilim de la caz la caz.

Primul criteriu de care trebuie sa tinel cont este dimensiunea bucatii de carne.  O bucata mai mare e fierbinte si dupa 30 de minute in timp ce o felie subtire de carne va fi rece. Ca regula principala, carnea va fi mai buna sub temperatura interna de 100°C.

Al doilea criteriu este metoda de preparare. In timp ce o bicata de carne e gatita la aceeasi temperatura interna, cea care face diferenta este este suprafata. Concret vorbind, carnea gatita la foc mare are nevoie de o perioada mai lunga de odihna, Proteinele de la suprafata sunt foarte fierbinti si au nevoie de mai mult timp sa se raceasca si sa recupereze umiditatea ierduta prin evaporare.

Bucatile tari pot fi gatite indelung

Bucatile tari se gatesc cel mai bine intr-un vas acoperit

Catifelarea: este o metoda folosita in bucataria asiatica pentru a impiedica acel carnuri mai delicate (peste sau pui)  sa se usuce in timpul prajirii. Mai exact, avem nevoie de un albus de ou (sau mai multe daca e mai multa carne) in care mestecam o lingurita de faina de porumb. Cufundam carnea in acest amestec, cele doua actionand ca o patura protectoare si impiedecand apa din carne sa se evapore. Se tine astfel la marinat circa o jumatate de ora.