Teoria conservelor – cum pastram mancarea mai mult timp
Dupa cum va spuneam deja, tema lunii la Daring Cooks a fost Conservele.
Metode de conservare
- la borcan,
- prin congelare,
- prin uscare,
- murare,
- fermentare
“De ce sa conservam alimente? isi pune John prima intrebare. Si tot el raspunde:
“Sunt multe motive pentru care ne putem inhama la aceasta activitate – pentru a fructifica la maxim roadele propriei gradini, pentru a controla ingredientele a ceea ce mancam, nostalgia(in amintirea parintilor si bunicilor nostri), pentru a face cadouri etc…..Pentru mine, este mai mult curiozitatea si dorinta de a controla ca si satisfactia de a gati eu insumi ce mananc.”
Ei, la romani, chestiunea e mai de necesitate. A prepara diversele conserve la timp de vara, atunci cand fructele si legumele sunt mai ieftine, ne ajuta sa economisim serios.
Pe de alta parte, multa vreme era o necesitate – asta era mai pe vremuri, in vremea comunismului, mai ales cand se ajunsese in situatia rafturilor goale si dezolante din alimentari.
Mai nou, este preferabil sa facem noi insine conservele ca sa fim siguri ca sunt cat mai naturale, fara conservanti si alte chimicale. Nu este doar mai ieftin ci si foarte sanatos.
Teoria conservelor – informatii utile
Sunt doua genuri de “inculpati” in teoria conservelor:
- vorbim, in primul rand, de bacteriile, mucegaiuri si drojdii / funghi. Unele din acestea sunt microorganismele foarte utile – caci ne ajuta in procesul de fermentatie al alimentelor (la prepararea iaurtului, a berii, a vinului, a muraturilor, aluatul dospit de paine) dar altele sunt daunatoare, actiunea lor ducand la putrezirea alimentelor, denaturarea gustului si imbolnavirea celor ce le consuma.
- a doua categorie de “inculpati” sunt enzimele, molecule care produc schimbari de ordin chimic: unele din aceste schimbari sunt dezirabile – coacerea fructelor prin transformarea amidonului in zahar, inmuierea fructelor si legumelor, reducerea nivelului acciditatii pe cand alte schimbari sunt cu totul nedorite – innegrirea merelor cand le taiem sau coacerea excesiva a fructelor atat de tare incat pulpa lor se terciuieste in mod neplacut.
Teoria conservelor – conditii si nuante
Bacteriile, mucegaiul si drojdia sunt organisme care traiesc pretutindeni in jurul nostru – in aer, pe suprafete dar si pe mancarea noastra. Pentru ca organismele sa supravietuiasca, ele au nevoie de mancare, de apa, de oxigen (desi sunt microorganisme ce pot supravietui fara oxigen) dar si de un mediu prietenos.
- Mancarea – Ca si oamenii, microroganismele au nevoie de nutrienti. Din pacate, asta inseamna ca microorganismele mananca ceea ce mancam si noi. Unele microorganisme au nevoie de zahar in timp ce altele au nevoie de proteine. Din punct de vedere al sigurantei mancarii, acestea sunt alimentele cu aciditate mica dar bogate in proteine (carnea, lactatele, ouale).
- Aciditatea , cunoscuta ca PH, are valori intre 0 si 14. Valorile mai mici de 7 sunt acide iar valorile peste 7 sunt alcaline.
- Temperatura. Temperaturile intre 4,4 C si 60 C este considerata temperatura periculoasa in care microorganismele prospera in voie.
Pentru prevenirea imbolnavirilor:Mancarurile fierbinti trebuie pastrate la peste 60 grade C, in vreme ce mancarurile reci sa stea la temperaturi sub 4,4 grade C.
- Timpul. In functie de temperatura si conditiile de pastrare, microorganismele pot incepe sa se inmulteasca periculos si ne pot imbolnavi.
- Oxigen. Cele mai multe organisme au nevoie de aer.
- Umezeala. Apa pura este cheia catre viata in timp ce apa sarata este mai putin de dorit.
Rezumat al modurilor in care diverse alimente pot fi conservate.
Conservarea alimentelor prin |
Aciditate |
Temperatura |
Oxigen |
Umezeala |
Inghetare |
pastrarea alimentelor la temperaturi de la – 17,8 C sau mai scazute |
|||
Boiling Water Canner (high acid foods) – Pressure Canner (low acid) |
Unele alimente pot fi acide folosind otet sau suc de lamaie |
Incalzeste mancarea pentru a ucide microorganismele daunatoare si sa neutralizeze enzimele |
Borcane cu capace – duce la aparitia unui mediu cu foarte putin oxigen |
|
Murarea si fermentarea |
Alimentele devin acide prin folosirea otetului sau a unei bacterii naturale ce duce la aparitia acidului lactic. |
Apa sarata si zaharul reduc bacteriile din apa proaspata. |
||
Uscarea |
Pungi ce se pot sigila dupa ce aerul a fost eliminat. |
Reduce umezeala din alimente cu pana la 90% |
||
Dulceturi. Jeleuri |
Otet sau Suc de lamaie, Fructe acide in mod natural |
Prin gatire, prin conserve, prin inghetare |
Conservarea va crea un vacuum in interior |
Zaharul reduce apa disponibila. |