T

Teoria conservelor – cum pastram mancarea mai mult timp

Teoria conservelor – partea teoretica a operatiunii de a pastra mancarea, ingrediente pe termen mai lung – cum realizam conservarea si de ce. 

Dupa cum va spuneam deja, tema lunii la Daring Cooks a fost Conservele.

Metode de conservare

  • la borcan,
  • prin congelare,
  • prin uscare,
  • murare,
  • fermentare

“De ce sa conservam alimente? isi pune John prima intrebare. Si tot el raspunde:

“Sunt multe motive pentru care ne putem inhama la aceasta activitate – pentru  a fructifica la maxim roadele propriei gradini, pentru a controla ingredientele a ceea ce mancam, nostalgia(in amintirea parintilor si bunicilor nostri), pentru a face cadouri etc…..Pentru mine, este mai mult curiozitatea si dorinta de a controla ca si satisfactia de a gati eu insumi ce mananc.”

Ei, la romani, chestiunea e mai de necesitate. A prepara diversele conserve la timp de vara, atunci cand fructele si legumele sunt mai ieftine, ne ajuta sa economisim serios.

Pe de alta parte, multa vreme era o necesitate – asta era mai pe vremuri, in vremea comunismului, mai ales cand se ajunsese in situatia rafturilor goale si dezolante din alimentari.

Mai nou, este preferabil sa facem noi insine conservele ca sa fim siguri ca sunt  cat mai naturale, fara conservanti si alte chimicale. Nu este doar mai ieftin ci si foarte sanatos.

 teoria conservelor

Teoria conservelor – informatii utile

Inainte de a ne apuca sa conservam alimente, avem nevoie sa avem informatii diverse asupra diverselor microorganisme si procese chimice din bucatarie- unele  ne pot dauna si care ne sunt utile sanatatii.

Sunt doua genuri de “inculpati” in teoria conservelor:

  • vorbim, in primul rand, de bacteriile, mucegaiuri si drojdii / funghi. Unele din acestea  sunt  microorganismele foarte utile  – caci  ne ajuta in procesul de fermentatie al alimentelor (la prepararea iaurtului, a berii, a vinului, a muraturilor, aluatul dospit de paine) dar altele sunt daunatoare, actiunea lor ducand la putrezirea alimentelor, denaturarea gustului si imbolnavirea celor ce le consuma.
  • a doua categorie de “inculpati” sunt enzimele,  molecule care produc schimbari de ordin chimic: unele din aceste schimbari sunt dezirabile – coacerea fructelor prin transformarea amidonului in zahar, inmuierea fructelor si legumelor, reducerea nivelului acciditatii pe cand alte schimbari sunt cu totul nedorite – innegrirea merelor cand le taiem sau coacerea excesiva a  fructelor atat de tare incat pulpa lor se terciuieste in mod neplacut.

 

Teoria conservelor – conditii si nuante

Bacteriile, mucegaiul si drojdia sunt organisme care traiesc pretutindeni in jurul nostru – in aer, pe suprafete dar si pe mancarea noastra. Pentru ca organismele sa supravietuiasca, ele au nevoie de mancare, de apa, de oxigen (desi sunt microorganisme ce pot supravietui fara oxigen) dar si de un mediu prietenos.

  • Mancarea – Ca si oamenii, microroganismele au nevoie de nutrienti. Din pacate, asta inseamna ca microorganismele mananca ceea ce mancam si noi. Unele microorganisme au nevoie de zahar in timp ce altele au nevoie de proteine. Din punct de vedere al sigurantei mancarii,  acestea sunt alimentele cu aciditate mica dar bogate in proteine (carnea, lactatele, ouale).
  • Aciditatea , cunoscuta ca PH, are valori intre 0 si 14. Valorile mai mici de 7 sunt acide iar valorile peste 7 sunt alcaline.
De exemplu, apa este in general cu un PH neutru in timp ce otetul este acid cu un ph intre 2,4 si 3,4.
Cele mai multe  alimente pe care le mancam au valori intre neutru si acid cu valori de la 4,6 sau mai mari – considerate ca fiind alimente cu aciditate mica.
  • Temperatura. Temperaturile intre 4,4 C si 60 C este considerata temperatura periculoasa in care microorganismele prospera in voie.
Temperatura ideala pentru dezvoltarea diferitelor bacterii este 21 grade C si 38 grade C.

Pentru prevenirea imbolnavirilor:Mancarurile fierbinti trebuie pastrate la peste 60 grade C, in vreme ce mancarurile reci sa stea la temperaturi sub 4,4 grade C.

  • Timpul. In functie  de temperatura si conditiile de pastrare, microorganismele pot incepe sa se inmulteasca periculos si ne pot imbolnavi.
Pentru a preveni acest lucru, exista doua reguli foarte simple de igiena alimentara: Regula celor doua ore si regula celor patru ore:
Preparatele tinute la temperatura camerei ar trebui bagate la frigider in doua ore. Dupa 4 ore de stat la temperatura camerei, ar trebui de-a dreptul aruncate.
In zilele caniculare (peste 32 grade C), timpul ar trebui socotit la jumatate.
  • Oxigen. Cele mai multe organisme au nevoie de aer.
Cateva nu au nevoie de aer ca sa creasca. Printre acestea este Clostridium botulinum (Botulism), una dintre cele mai cunoscute si periculoase bacterii ce prefera mediul fara oxigen.
  • Umezeala. Apa pura este cheia catre viata in timp ce apa sarata este mai putin de dorit.

Rezumat al modurilor in care diverse alimente pot fi conservate.

Conservarea alimentelor prin
Aciditate
Temperatura
Oxigen
Umezeala
Inghetare
pastrarea alimentelor la temperaturi de la
– 17,8 C sau mai scazute
Boiling Water Canner (high acid foods) – Pressure Canner (low acid)
Unele alimente pot fi acide folosind otet sau suc de lamaie
Incalzeste mancarea pentru a ucide microorganismele daunatoare si sa neutralizeze enzimele
Borcane cu capace  – duce la aparitia unui mediu cu foarte putin oxigen
Murarea si fermentarea
Alimentele devin acide prin folosirea otetului sau a unei bacterii naturale ce duce la aparitia acidului lactic.
Apa sarata si zaharul reduc bacteriile din apa proaspata.
Uscarea
Pungi ce se pot sigila dupa ce aerul a fost eliminat.
Reduce umezeala din alimente cu pana la 90%
Dulceturi. Jeleuri
Otet sau Suc de lamaie, Fructe acide in mod natural
Prin gatire, prin conserve, prin inghetare
Conservarea va crea un vacuum in interior
Zaharul reduce apa disponibila.
CategoriesFără categorie
Tags
Laura

Bine ai venit in Casuta Laurei! Sunt Laura, femeie optimista, creativa, sotie, mamica cu o pasiune scapata de sub control pentru gatit - incerc tot felul de retete culinare diverse, reteta de mancare variate, retete de desert de casa, retete de prajituri. Ma pasioneaza si organizarea si gospodarirea eficienta sub deviza ”Muncim ca sa traim, nu traim ca sa muncim”. Ce zici, ne imprietenim?

  1. Pingback:Ardei umpluti cu varza in saramura ~ Casuta Laurei

  2. Pingback:Gogosari in otet , reteta simpla pentru iarna, ~ Casuta Laurei

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.