Tehnici de gatire in bucatarie

2010-09-14by Laura0

Tehnici de gatire in bucatarie

2010-09-14by Laura0
Tehnicile-de-gatire.jpg

Tehnici de gatire in bucatarie –  scurta trecere in revista a tehnicilor de a prepara mancare folosite pentru retete.

tehnici de gatire in bucatarie

Metodele traditionale de preparare pot fi clasificate in functie de modul cum patrunde caldura in mancare. Este foarte util sa intelegem aceste metode pentru a asigura o gatire corecta a diverselor retete.

Vorbim in primul rand de caldura umeda (fierbere, fierbere la abur)  in care caldura este condusa prin intermediul unui lichid, fie el supa, sos sau abur.

A doua metoda este caldura uscata (prajire, coacere, sotare, pan  frying) in care caldura este transmisa prin aer fierbinte sau grasime fierbinte.

Tehnici de gatire

Fierbere

 Fierberea presupune gatirea alimentelor in lichid fierbinte intr-o oala pe foc.

Apa ca atare fierbe la 100 grade C. Punctul de fierbere scade cu 16 grade C la fiecare 150 m crestere de nivel.

Un lichid care fierbe presupune bule mari ating suprafata lichidului rapid si in ritm constant. Aceasta metoda este potrivita pentru paste, cereale si legume.

Un tip mai subtil de fierbere este cel domol, la foc mic  – aceasta tehnica cunoscuta sub numele de mijotare presupune ca lichidul este in cantitate mare si este chiar sub punctul de fierbere.

In functie de intensitatea dorita, un lichid poate avea o temperatura intre 82 grade C si 96 grade C. Cand un lichid fierbe la foc mic, mici bule ajung la suprafata intr-un ritm variabil si inconsistent. Acest tip de fierbere este potrivit pentru majoritatea cerealelor – inclusiv orez – si este esentual pentru supele de baza, ciorbe si supe dar si pentru sosuri.

Blanșare

Blanșarea este o modalitatea de pregătire a alimentelor, prin opărire rapidă, pentru o perioadă scurtă de timp, urmată de introducerea legumelor sub jet de apă rece sau în castron cu apă cu gheață. Acest procedeu de gatire este folosit atat pentru a fi servite ca garnituri cat si pentru a fi pregatite pentru congelare fara a/si pierde calitatile nutritive dar nici culoarea sau gustul.

Pentru reușita procesului de blanșare, apa trebuie sa fiarba iar perioada de timp în care legumele fierb depinde foarte mult de soiul, forma și mărimea legumei.

Poșare

Poșarea presupune gatirea alimentelor in lichid aflat chiar sub temperatura de fierbere intr-o oala acoperita, pe aragaz.

Posarea seamana cu fierberea la foc domol. Temperatura lichidului e mai mica iar oala acoperita creaza un mediu propice unei gatiri delicate. In general, este o metofa care se foloseste pentru carnea delicata de peste si pentru fructe.

Gatire la abur

Gatirea la abur presupune preapararea alimentelor aflate intr-un cos, suspendat deasupra unui lichid fierbinte, intr-un set de oale acoperite pe foc.

Gatirea la abur este o tehnica de gatire foarte delicata, care nu distruge aroma si savoarea preparatului. o alegere excelenta pentru a prepara legume, peste sau galuste.

Prajire

Prajirea presupune a gati intr-o cantitate semnificativa de ulei incins intr-o oala pusa pe fac mare.

Mancarea poate fi partial scufundata in ulei (asa numitul shallow-fry sau pan-fry) sau complet scufundata (deep-fry). Metoda de deep fry cere utilizarea unei cratite mari si a unei cantitati de 1000 – 1,800 ml ulei.

Shallow fry presupune folosirea unei cratite si a unei cantitati mai modeste de ulei – 250 ml. ca sa fim mai exacti.

Multe din alimentele care pot fi sotate se preteaza, de asemenea, pentru prajire.

Brezare sau fierbere inabusita

Brezarea sau fierberea inabusita presupune prepararea alimentelor intai prin sotare dupa care se adauga lichid, se acopera oala si se fierbe la foc domol.

Fierberea inabusita este ideala pentru bucati tari care cer o gatire indelungata pentru a capata o textura moale si delicata.

Un fel de fierbere inabusita este tocana, acest gen de preparat este ideal pentru a gati bucati mici de mancare.

Coacere

Coacerea inseamna a gati mancarea intr-o tigaie sau tava in cuptorul fierbinte.

Coacerea merge cu o varietate mare de ingrediente, de la bucati mari de carne pana la bucati taiate de cartofi.

Sotare

Sotarea inseamna a gati mancaruri intr-o pelicula subtire de ulei fierbinte intr-o tigaie sau o cratita.

Sotarea merge cel mai bine pentru ingrediente plate si subtiri ca fripturile, cotletele si costitele (de porc, de berbec) dar si pentru ingrediente mici ca legumele taiate, crevetii sau scoicile.

Gratarul

Gratarul presupune a gati alimente pe un grilaj pus deasupra focului.

Este o modalitate de gatire rapida a unor preparate cum sunt antricotul, costita, cotletul, legumele si fructele de mare.

Cand suntem intr-un mediu inchis, se poate face un gratar pe grill, pe foc moderat. Aceasta tehnica aduce si cu fierberea inabusita, mai ales daca alimentul nu e pozitionat direct pe foc si ca atare nu se va rumeni repede. Acest gen de tehnica merge pentru bucati groase si mari care presupun o gatire mai indelungata pe foc moderat.

Un alt tip de gratar este ceea ce americanii numesc barbecue. Acesta presupune gatirea pe un gratar, pe un foc mic, fumegand, intr-un mediu inchis. A face barbecue seamana cu gratarul pe grill dar focul e mai mic iar lemnul e folosit pentru a da o aroma de afumat mancarii. Cele care se preteaza cel mai bine la aceasta tehnica de gatire sunt bucatile tari care cer un timp mai indelungat de gatire cum ar fi coastele sau pieptul.

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *