Taierea si aranjarea fripturilor – invataturile doamnei Comsa
Taierea si aranjarea fripturilor, postare de la 1925, pentru inspiratie si invatatura
Va avertizez, tema asta are multe parti, doamna Comsa n-a lasat nici o carnita trecuta cu vederea, asadar am impartit tema in mai multe fragmente ca sa nu ne surmenam citind. Asa ca sa ne luam cafeluta fierbinte, dam drumul la muzica si sa o lasam pe vajnica noastra gospodina sa ne faca demonstratii de maiestrie si bun gust de demult.
“Este de mare importanta a sti taia si aranja, cu gust, fripturile; pentru aceea trebue sa avem inainte de toate cutite bine ascutite, precum si un spatiu spatios si luminos.”
Fripturile de paseri, le taem cu un cutit scurt; pentru celelalte fripturi insa sa cere sa avem un cutit lung.
Friptura de muschi, friptura de vaca rulata etc. o taiem in felii, de grosimea unui creion si o aranjem frumos, pe o farfurie mare, lunga, incalzita, astfel ca sa apara ca intreaga, turnand sosul, din cratita in care s-a fript, peste ea, apoi garnisita de jur-imprejur, din distanta in distanta, cu diferite garnituri, si diferite culori, iar sosurile separat preparate, servite in sosiera.
Din pulpa de vitel, scoatem cu bagare de seama osul, iar carnea o legam cu o sforicica pentru a forma pulpa la loc. Apoi dupa ce s-a fript o taiem de-a curmezisul in felii ca degetul de groase, aranjate una langa alta, pe o farfurie lunga si incalzita, sa apara ca intreaga.
Friptura de rarunchi de vitel, inainte de a o frige, taiem cu satarul osul spinarii, spre a o putea taia mai usor in bucati, dupa ce s-a fript; rarunchii insa ii taiem separat in felii si ii punem peste friptura taiata, precum si sosul in care s-a fript friptura.
Pieptul de vitel, inainte de a-l umplea, cu vr-o umplutura, scoatem coastele, din el, spre a-l putea mai usor taia, cand este fript. Fricandoul il pregatim din muschii scosi de pe spete.”
Mi se pare foarte interesanta ideea doamnei Comsa ca friptura sa fie servita pe o farfurie incalzita, asa va ramane calda mai multa vreme iar faptul ca este deja taiata felii sub sosul turnat, o face foarte usor de portionat la musafiri.
“Biftecurile, snitelele si antricoatele, fiind inca crude le taiem, dandu-le o forma rotunda si le batem putin cu ciocanul de carne.
La cotelette si rostbraturi taiem ceva din oasele provenite din osul spinarii, cat ne este posibil, iar carnea de pe oase o impingem, cu un cutit, spre muschi, dandu-le o forma rotunda; varful coastelor, dela cotelette, dupa ce sunt fripte le infasuram cu o hartie subtire, care a fost crestata si aranjata astfel sa semene ca o floare, apoi servite.
Friptura de porc, jigo-ul (pulpa de berbec si friptura de miel), le taiem ca si friptura de vitel.
Sunca fiarta o taiem de-a lungul in felii subtiri, numai dupa ce este bine racita, apoi luandu-le soricul, aranjate pe farfurie lunga, culcate una peste alta, cu marginea grasa in sus si garnisite cu aspic.
Cu ocaziunea frigerei unui purcel mic, avem de observat urmatoarele:
Fiind purcel fript anume, ii taiem mai intai capul si-l punem la mijlocul unei farfurii lungi, desfacut in doua dar nu de tot, punanandu-i in gura un mic buchet de flori sau un mar mic, etc; taiem apoi in doua picioarele din nainte, impreuna cu spetele, pe la prima incheietura: tot asemenea taiem si picioarele din `napoi; dupa aceea facem o taetura peste mijlocul coastelor, de ambele parti in lungul purcelului, asa ca capatam spinarea intreaga, pe care o taiem in curmezis in patru parti: tot asemenea taiem si coastele, fiecare jumatate in 3 – 4 bucati. Toate aceste bucati le aranjam in farfurie imprejurul capului, observand, ca fiecare bucata sa aiba soriciul sau bine fript, rumen si scortos. Ca sa fie soriciul scortos, il udam cat mai des, cu sos din tava. Udatul sa se faca la inceput mai rar, apoi tot mai des, si focul sa fie iute.
Purcelul astfel taiat poate fi aranjat pe o farfurie lunga ca sa apara din nou intreg, iar sosul din tava turnat peste el.”
“Spinarea de iepure, fripta, o taiem in bucati, ca trei degete de late, taind osul spinarii cu satarul, prin aplicarea unei singure lovituri ca sa nu sfaramam muschii spinarii.
Mai bine se poate taia spinarea iepurelui cu cutitul leganator, care nu strica deloc muschii.
Picioarele dinapoi ale iepurelui, le taiem in doua, apoi aranjam pe o farfurie lunga spinarea, fiecare bucata la locul ei, sa apara ca intreaga si de ambele parti asezam asezam bucatile de picioare.
La mesele ,ari, se serveste numai spinarea iepurelui, garnisita, si sosul servit separat, in sosiera.
Becasele, porumbeii si potarnichile sa taie de-a lungul in doua, iar prepelitele aranjate intregi in jurul orezului prajit nabusit.
Becaselor, prepelitelor precum si fasanilor, nu li se taie picioarele, ci le facem numai o taietura la prima incheietura, apoi indoite spre pulpa lor.
Capetele becaselor invaluindu-le cu penele lor in mansetele de hartie, se vor aranja dupa transare insa necuratite si nefripte astfel incat sa reconstituie pasarea intreaga.”
Ultimul episod pe tema aranjarea fripturilor: becasele (never tried), porumbei (nici astia), potarnichile (nop), nici fasanii. No lasa, toate-s paseri, toate arata bine pe un platou (neaparat incalzit inainte) garnisit cu orez aromat si legume colorate. Miam.
“Becasele, porumbei si potarnichile sa taie de-a lungul in doua, iar prepelitele aranjate intregi in jurul orezului prajit nabusit.
Becaselor, prepelitelor precum si fasanilor, nu li se taie picioarele, ci lr facem numai o taietura la prima incheietura, apoi indoite spre pulpa lor.
Capetele becaselor invaluindu-le cu penele lor in mansetele de hartie, se vor aranja dupa transare insa necuratite si nefripte astfel incat sa reconstitue pasarea intreaga.
La fasani taiem atat gatul cat si aripele si picioarele cu pulpa cu tot, apoi despartim pieptul de spinare prin o taietura aplicata pe sub marginea coastelor. Spinarea se taie de-a curmezisul in doua, iar pieptul tot in doua, insa de-a lungul. Din partile aci indicate, compunem intreaga pasare, pe o farfurie bine incalzita, turnand sosul, in care s-a fript, peste ea si garnisindu-o dupa plac.
Si capul fasonului sa fie mansetat si aranjat ca al becaselor.
Puii si ratele fripte se vor taia si aranja tocmai ca si fasanii: carnea de pe pieptul gastelor, curcanilor, cocosilor de munte, etc., se va detasa de pe schelet, taindu-se in diagonale, astfel ca sa ramana pe fiecare felie si pielita.
Fiecare friptura, sa fie taiata si aranjata pe o farfurie incalzita cu putin timp inainte de a fi servita la masa, iar sosul fripturei, in care s-a fript, precum si sosul separat pregatit, sa fie servit fierbinte.
Orice friptura rece de pasare, servindu-o la masa, sa fie taiata in felii subtiri si aranjata pe o farfurie lunga si garnisita cu aspic taiat.”
Laura 🙂 e superr sa poti sa invatma lucruri noi 🙂
faina postarea 🙂