S

Supe si ciorbe – trucuri si secrete pentru preparate reusite si gustoase

Supe si ciorbe, un preparat foarte popular a romani, sanatos si nutritivi; ca fiecare reteta sa iasa perfect, urmeaza aceste sfaturi, trucuri si secrete vintage a la 1925 despre cum sa gatim cea mai buna si mai hranitoare supa sau ciorba.
supe si ciorbe
M-am gandit ca n-ar strica sa abordam aceasta tema urmarind in paralel sfaturile si observatiunile distinsei doamnei Comsa, sfaturi scrise pe la 1925. De atunci s-au schimbat destul de multe dar totusi sfaturile esentiale au ramas.
  • ingrediente de calitate. Nici o surpriza, mancarea buna si de calitate se face cu ingrediente de calitate.

In cazul supelor si ciorbelor, acestea se fac cu zarzavat cu carne sau doar cu zarzavat. In cazul retetelor cu carne, cele mai bune bucati de carne pentru ciorba contin os iar ca bucati – spatele de pasare, capetele, labele, maruntaiele, pieptul de vita, vitel, ovine.

  • Carnea se pune la fiert in apa rece, se poate tine chiar 15 – 20 de minute in apa rece inainte de a o pune pe foc, in acest timp in apa se vor dizolva proteine care vor face supa sau ciorba mai gustoase. Cand punem carnea la fiert, punem si sare, o lingura rasa la 3 litri de apa.
Ce spune doamna Comsa? Cam acelasi lucru. “Vrem sa avem o supa buna si puternica. Punem 1 1/2 kgr. carne de vaca in 3 kgr. apa rece, sa fiarba, adaugand si o jumatate lingura de sare.”
Punerea carnii in apa rece se face deoarece daca am pune-o direct in apa calda, proteinele s-ar coagula si nu ar mai trec in lichidul fierbinte. Asta va face ca supa sau ciorba sa fie mai putin nutritiva dar, in schimb, vom obtine un rasol de carne gustos.
Doamna Comsa e de acord: “Daca insa vrem un rasol bun si gustos, punem carnea numai atunci in apa, cand aceasta fierbe dandu-i tot atunci si cantitatea de sare sus aratata, lasand-o sa fiarba trei ceasuri, incet, nepripit si cu oala intotdeauna acoperita.”
“Vrem sa avem (e bine ca ne ofera altenative) nu numai supa buna dar si un rasol gustos (putem refuza oferta? ce, ne-am ticnit?), atunci sdrobim in mici bucati mai multe oase de vaca, pe care le punem sa fiarba in apa rece; dupa ce au fiert ca o jumatate de ceas, punem apoi si carnea de vaca pentru rasol.”
  • De indata ce supa da in primul clocot, se da focul mai incet pntru a fierbe in clocote mici.
  • “Spuma ce s-ar ridica la suprafata supei o luam cu lingura.” Se poate si cu o lingura dar cel mai eficient se face cu o spumiera cu gauri prin care sa curga lichicul dar sa retina spuma facuta din proteina coagulate.
  • O gospodina ideala are in vedere intotdeauna o organizare eficienta in urma careia totul sa fie facut la timp si fara zdroaba inutila.
Doamna Comsa ne invata: “Vrem sa luam supa la ora 12, atunci punem carnea sa fiarba la ora 9 dimineata (fix); la ora 10 1/2 punem in supa si zarzavatul, precum: 2 radacini de morcovi, 2 de patrunjel, 1 de pastarnac si o jumatate de telina; toate acestea curatite, bine spalate si taiate in doua, mai adaugand si o ceapa intreaga, precum si 5 – 6 fire sofran sau foi de ceapa cu coaja galbue, lasand sa fiarba supa incet cu oala acoperita. La ora 12 lasam oala cu supa sa stea putin pentru a se limpezi, apoi strecuram jumatate supa in alta oala mai mica, ii punem putin patrunjel verde tocat, apoi fierbem in ea orez, gris, taitei, galusti, etc.; cand acestea sunt fierte, punem supa in supiera, strecuram si cealalta jumatate de supa si o servim la masa. “
  • Eu stiu de la mama si de la soacra, ca taiteii nu se pun la fiert direct in supa ci intr-o craticioara cu apa si sare, se fierb cinci minute si abia apoi, dupa ce se scurg, ii punem in supa. Totusi din experienta personala daca am folosit taitei din comert care nu aveau faina pe ei, pot fi fierti direct in supa/ ciorba.
  • Una din cele mai importante operatiuni in gatirea unei ciorbe / supe gustoase este dresul, adaugarea liaisonului/ liezonului, operatiune care da preparatului un plus nutritiv si un gust imbunatatit.

Liaisonul clasic este un amestec de smantana, faina si galbenusuri de ou care se adauga la sfarsitul  fierberii si care leaga savuros toate ingredientele. Smanatna si galbenusul trebuie batute in prealabil pentru a se emulsiona si a capata o textura fina. Galbenusul ingroasa si leaga lichidul cu conditia ca acesta sa fie fierbinte. De aceea, liaisonul se prepara dintr-un ou/galbenus amestecat bine cu smantana si o  lingura de faina dupa care se adauga, putin cate putin, un polonic cu ciorba fierbinte, se amesteca sa se omogenizeze bine, cu grija dupa care, cand amestecul a atins o temperatura apropiata cu a ciorbei, se toarna incet in aceasta, amestecand in continuu.

Personal nu adaug faina in liaison decat foarte rar, cand o anumita ciorba cere o consistenta mai mare.

Variante ale liaisonului:

daca nu dorim sa adaugam smantana, se pot folosi doar galbenusuri – la 3 litri de supa / ciorba folosim 3 galbenusuri batute bine cu 2 linguri de apa rece. Ca si in cazul liaisonului clasic, trebuie sa omogenizam acest amestec si sa-l incalzim adaugand supa / ciorba fierbinte cate putin, pana ajunge la temperatura ciorbei in care o vom turna cand au temperaturi aproximativ egale si amestecam bine in ciorba.

un liaison mai dietetic este inlocuirea smantanii cu iaurt. Se bat gabenusurile cu iaurtul sa se omogenizeze, adaugam un polonic de supa fierbinte, apoi se toarna in restul de supa sau ciorba. Drese cu iaurt, supele si ciorbele capata un gust mai acrisor dar placut.

– daca dorim reducerea galbenusurilor din liaison, lichidul se poate ingrosa cu faina – raportul este de 10 gr. faina la un litru de ciorba. Faina se amesteca cu 30 ml apa rece, adaugata treptat pentru a evita cocoloasele pana obtinem un amestec de consistenta smantanii lichide. Acest amestec se adauga a final, odata adaugata, mai lasam sa fiarba cateva clocote pentru a capata consistenta. Apoi se ia de pe foc si se drege imediat cu un galbenus la 3 litri ciorba, frecat cu 2 lingurite de apa rece, amestecat cu putin lichid fierbinte, dupa care se toarna totul in ciorba/ supa fierbinte.

  • La finalul prepararii, adaugam si frunzele pentru verdeata – eu le prefer tocate marunt – dar numai dupa am luat ciorba/supa de pe foc
“In locul patrunjelului tocat putem pune si arpagic verde, taiat marunt, care da supei un gust foarte placut (n-am gustat arpagic in supa pana acum); sa nu uitam insa ca arpagicul nu trebuie lasat sa fiarba in supa; deci il punem numai atunci cand servim supa la masa.”
Ce, credeati ca am terminat? No, mai sunt ceva secrete de scotocit.
“Lucrul principal al prepararii supei este ca, carnea sa fiarba incet si oala sa fie intotdeauna acoperita. Supa pusa odata la foc, nu trebuie sa-i mai adaogam apa si nici sa intrerupem fierberea, caci fierband incet si acoperita n`are sa scada deloc. Afara de cele amintite, pana aici mai avem de observat ca taieteii, frecateii, etc., sa fie fierti in supa, numai cateva minute inainte de a fi serviti la masa, lasandu-i sa dea numai de 2 – 3 ori in clocot.
La prepararea galustelor, de multe ori neavand unt, suntem nevoiti sa intrebuintam untura de porc; la astfel de ocaziuni, sa lucram cu o cantitate mai mica de untura decat ar fi cea de unt, asa d.e. in loc de o lingura si jumatate de unt, vom lua numai o lingura de untura.
Carnea pentru supa, sa nu o spalam niciodata, ci numai o radem (sgariem) cu cutitul, apoi bine stearsa cu o carpa curata, caci prin spalarea carnii cu apa calda, sau rece, se pierd multe substante nutritoare, din ea.
Un obiceiu rau putem observa la unii, ca inteapa carnea cand fierbe, cu scop ca sa iasa tot sucul din ea, prin o astfel de procedare, ramane atoasa, tare si fara nici un gust, iar cu sucul iesit in supa, am castigat foarte putin.
Cand fierbem supa, niciodata sa nu o saram prea tare caci ramanandu-ne si vrand sa o pastram pentru alta zi, ea se acreste si este mai sarata.” (din fericire, intre timp, s-a inventat frigiderul. Iupiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!)
Laura

Bine ai venit in Casuta Laurei! Sunt Laura, femeie optimista, creativa, sotie, mamica cu o pasiune scapata de sub control pentru gatit - incerc tot felul de retete culinare diverse, reteta de mancare variate, retete de desert de casa, retete de prajituri. Ma pasioneaza si organizarea si gospodarirea eficienta sub deviza ”Muncim ca sa traim, nu traim ca sa muncim”. Ce zici, ne imprietenim?

  1. Pingback:Ciorba de cartofi, reteta vintage, plina de savoare - Casuta Laurei

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.