Supe si ciorbe – trucuri si secrete pentru preparate reusite si gustoase
- ingrediente de calitate. Nici o surpriza, mancarea buna si de calitate se face cu ingrediente de calitate.
In cazul supelor si ciorbelor, acestea se fac cu zarzavat cu carne sau doar cu zarzavat. In cazul retetelor cu carne, cele mai bune bucati de carne pentru ciorba contin os iar ca bucati – spatele de pasare, capetele, labele, maruntaiele, pieptul de vita, vitel, ovine.
- Carnea se pune la fiert in apa rece, se poate tine chiar 15 – 20 de minute in apa rece inainte de a o pune pe foc, in acest timp in apa se vor dizolva proteine care vor face supa sau ciorba mai gustoase. Cand punem carnea la fiert, punem si sare, o lingura rasa la 3 litri de apa.
- De indata ce supa da in primul clocot, se da focul mai incet pntru a fierbe in clocote mici.
- „Spuma ce s-ar ridica la suprafata supei o luam cu lingura.” Se poate si cu o lingura dar cel mai eficient se face cu o spumiera cu gauri prin care sa curga lichicul dar sa retina spuma facuta din proteina coagulate.
- O gospodina ideala are in vedere intotdeauna o organizare eficienta in urma careia totul sa fie facut la timp si fara zdroaba inutila.
- Eu stiu de la mama si de la soacra, ca taiteii nu se pun la fiert direct in supa ci intr-o craticioara cu apa si sare, se fierb cinci minute si abia apoi, dupa ce se scurg, ii punem in supa. Totusi din experienta personala daca am folosit taitei din comert care nu aveau faina pe ei, pot fi fierti direct in supa/ ciorba.
- Una din cele mai importante operatiuni in gatirea unei ciorbe / supe gustoase este dresul, adaugarea liaisonului/ liezonului, operatiune care da preparatului un plus nutritiv si un gust imbunatatit.
Liaisonul clasic este un amestec de smantana, faina si galbenusuri de ou care se adauga la sfarsitul fierberii si care leaga savuros toate ingredientele. Smanatna si galbenusul trebuie batute in prealabil pentru a se emulsiona si a capata o textura fina. Galbenusul ingroasa si leaga lichidul cu conditia ca acesta sa fie fierbinte. De aceea, liaisonul se prepara dintr-un ou/galbenus amestecat bine cu smantana si o lingura de faina dupa care se adauga, putin cate putin, un polonic cu ciorba fierbinte, se amesteca sa se omogenizeze bine, cu grija dupa care, cand amestecul a atins o temperatura apropiata cu a ciorbei, se toarna incet in aceasta, amestecand in continuu.
Personal nu adaug faina in liaison decat foarte rar, cand o anumita ciorba cere o consistenta mai mare.
Variante ale liaisonului:
– daca nu dorim sa adaugam smantana, se pot folosi doar galbenusuri – la 3 litri de supa / ciorba folosim 3 galbenusuri batute bine cu 2 linguri de apa rece. Ca si in cazul liaisonului clasic, trebuie sa omogenizam acest amestec si sa-l incalzim adaugand supa / ciorba fierbinte cate putin, pana ajunge la temperatura ciorbei in care o vom turna cand au temperaturi aproximativ egale si amestecam bine in ciorba.
– un liaison mai dietetic este inlocuirea smantanii cu iaurt. Se bat gabenusurile cu iaurtul sa se omogenizeze, adaugam un polonic de supa fierbinte, apoi se toarna in restul de supa sau ciorba. Drese cu iaurt, supele si ciorbele capata un gust mai acrisor dar placut.
– daca dorim reducerea galbenusurilor din liaison, lichidul se poate ingrosa cu faina – raportul este de 10 gr. faina la un litru de ciorba. Faina se amesteca cu 30 ml apa rece, adaugata treptat pentru a evita cocoloasele pana obtinem un amestec de consistenta smantanii lichide. Acest amestec se adauga a final, odata adaugata, mai lasam sa fiarba cateva clocote pentru a capata consistenta. Apoi se ia de pe foc si se drege imediat cu un galbenus la 3 litri ciorba, frecat cu 2 lingurite de apa rece, amestecat cu putin lichid fierbinte, dupa care se toarna totul in ciorba/ supa fierbinte.
- La finalul prepararii, adaugam si frunzele pentru verdeata – eu le prefer tocate marunt – dar numai dupa am luat ciorba/supa de pe foc