Supa baza de pasare (fond alb de pui, stock, supa concentrata)

Supa baza de pasare (pui, gaina, cocos, rata, gasca, curcan etc.) denumita si fond alb, stock sau supa concentrata este un lichid foarte concentrat folosit pentru a imbogati gustul a multe si diverse mancaruri.

Aceasta postare poate contine linkuri afiliate, parerile exprimate de mine sunt insa obiective si prezentate cu buna credinta.

Aceasta supa baza este varianta  facuta in casa, naturala si mult mai sanatoasa a mult uzitatelor la noi cuburi concentrate de…pui, legume, vita. Prima oara am auzit de supa baza in emisiunile lui Jamie Oliver care avea genul asta de supe chiar din comert, ambalat la cutii. La noi, genul asta de supa nu se gaseste decat sub forma cuburilor pe care, personal, nu le recomand din cauza E-urilor nesanatoase pe care le contin. In schimb va propun sa le gatim impreuna in casa, intr-o cantitate mai mare pe care s-o portionam si s-o pastram la congelator, la indemana.

Oricum, la mine a durat ceva pana m-am hotarat sa prepar prima oara o supa baza (desi – o sa vedeti – e nimica toata) si am facut-o mai mult pentru sotul meu caci se plangea ca mancarea mea nu are asa gust intens ca la mama lui si asta pentru ca eu nu foloseam vegeta. Al doilea motiv care mi-a dat un imbold serios au fost copiii, incepusem diversificarea si imi doream sa le dau mancaruri care sa aiba gust.

A durat ceva timp si sa gasesc retete si sa ma informez. La inceput, foloseam supa clara de pui din aceea normala. In Romania supele baza sunt gatite mai ales la restaurant si foarte rar in bucatariile normale. Intr-un final, am aflat tot ce vroiam din cartile de bucate straine.

Ce vreau sa subliniez este ca nici o reteta din zona asta nu e batuta in cuie. Se pot adapta usor propriului gust adaugand sau eliminand ingrediente, fierband mai mult sau mai putin (asta e important in special la cat de concentrat e gustul) sau degresand (ori ba) supa la final.

Supa baza de pasare si  nu numai – cateva principii generale

• Carnea cea mai potrivita pentru supa baza nu este cea mai scumpa carne – dimpotriva, aici se recomanda a folosi spinari, aripi, gaturi. Acestea contin oase si tesut conjunctiv care va imbogati supa baza cu muuulta gelatina. Oasele contin foarte mult colagen, minerale si aminoacizi care, in timpul fierberii, trec in lichidul de ciorba si dau acea savoare nutritiva transformandu-le, de asemenea, in adevarate alimente medicament. Tacamurile de pui ofera, in cea mai mare parte, aceste beneficii si sunt mult mai ieftine decat daca folositi doar pulpe de pui sau chiar si un pui intreg.
• Un truc foarte ieftin si la indemana este sa congelati oase de cate ori aveti posibilitatea – fie ca sunt oase crude de la carnea pe care tocmai ati dezosat-o, fie ca sunt oase gatite deja. Congelatile imediat ce le-ati scos din carne ca sa le puteti folosi proaspete la urmatoare pregatire a unei portii de supa baza. Cand aveti minim un kilogram de oase si resturi adunate la congelator sunteti gata pentru a gati  noua portie fara mari cheltuieli si eforturi.
• Mirepoid este un termen francez care desemneaza o combinatie de legume aromatice (raportul este de doua parti ceapa la o portie morcov si o parte telina) care dau o aroma gustoasa si subtila supelor, tocanitelor sau preparate inabusite. Prin fierbere de obtin arome discrete, daca vreti ca aromele si gustul sa fie mai pregnante, caliti-le inainte de a le fierbe in putin ulei sau unt pana se inmoaie.
• Bouquet garni sunt o combinatie de verdeturi – patrunjel, cimbru, alte plante aromatice pe care le legam laolalta inainte de a le adauga in supa pentru a le putea scoate usor ulterior.
• O supa baza buna se obtine cu ingrediente bune – carne proaspata, legume coapte (nici prea tinere nici rascoapte), crescute cat mai natural.
• Cea mai potrivita oala este una cu capac, adanca si nu foarte larga.
• Atat carnea cat si legumele trebuie sa fie permanent scufundate in lichid.
• E obligatoriu sa punem apa rece peste carne la inceput pentru ca anumite proteine, mai ales albumina se dizolva numai in apa rece. Dar cand apa incepe sa fiarba pe foc, albumina se solidifica sub forma acelei spume ce o vedem ridicandu-se la suprafata antrenand in acea retea si alte impuritati. Eu nu arunc niciodata prima apa in care a fiert puiul, mi se pare o operatiune aiurea care doar saraceste supa de elemente nutritive. Albumina e doar inestetica, in nici un caz nu e periculoasa. Daca punem apa calda peste carne, albumina va provoca o supa neclara dar asta nu inseamna ca e toxica ci doar inestetica.
• Pentru a obtine un font cat mai curat, eliminam impuritatile, spumuind suprafata supei cu o spumiera (eu de multe ori folosesc pentru asta o sita de ceai) si indepartam cu rabdare acele impuritati pana cand spuma nu se va mai forma. .
• Supa baza se gateste la foc mic, in clocote domoale, putin intense. Fiert in clocote mari, aspectul supei baza se va tulbura si va fi mai putin apetisant.
• Timpul de fierbere pentru o supa baza difera de la caz la caz, aveti totusi grija sa nu depasiti. Gatite conform timpilor din retete, ingredientele sunt fierte pana isi lasa gustul in supa dar depasirea acestor timpi poate duce la un gust amar care va strica bunatate de fond.

Supa baza de pasare – cateva observatii si notiuni gastronomice

Conform Cook`s Book, carnea si oasele folosite la supa baza de pasare pot fi coapte la cuptor inainte sau nu. Daca vor fi coapte, supa rezultata va avea un gust mai intens si va fi mai colorata. Eu nu le-am copt, in acest caz obtinem o supa concentrata de culoare mai deschisa, cu aroma mai putin intensa si ceva mai tulbure – acesta cu oase necoapte e un fond alb, cel cu oase coapte e un fond brun. Simplu, nu?

Supa baza de pasare – reteta printabila, detaliata

Asteptam sa se intareasca……

Yep, s-a gelifiat hotarat…..

Am degresat-o si e gata de congelator.