S

Supa baza de pasare (fond alb de pui, stock, supa concentrata)

fond de pui concentrat
Supa concentrata pentru maxim de gust in orice mancare
Fond alb de pui cu grasime deasupra

Supa baza de pasare (pui, gaina, cocos, rata, gasca, curcan etc.) denumita si fond alb, stock sau supa concentrata este un lichid foarte concentrat folosit pentru a imbogati gustul a multe si diverse mancaruri.

supa de baza de pui, Fond alb de pui

Aceasta postare poate contine linkuri afiliate, parerile exprimate de mine sunt insa obiective si prezentate cu buna credinta.

Aceasta supa baza este varianta  facuta in casa, naturala si mult mai sanatoasa a mult uzitatelor la noi cuburi concentrate de…pui, legume, vita. Prima oara am auzit de supa baza in emisiunile lui Jamie Oliver care avea genul asta de supe chiar din comert, ambalat la cutii. La noi, genul asta de supa nu se gaseste decat sub forma cuburilor pe care, personal, nu le recomand din cauza E-urilor nesanatoase pe care le contin. In schimb va propun sa le gatim impreuna in casa, intr-o cantitate mai mare pe care s-o portionam si s-o pastram la congelator, la indemana.

Oricum, la mine a durat ceva pana m-am hotarat sa prepar prima oara o supa baza (desi – o sa vedeti – e nimica toata) si am facut-o mai mult pentru sotul meu caci se plangea ca mancarea mea nu are asa gust intens ca la mama lui si asta pentru ca eu nu foloseam vegeta. Al doilea motiv care mi-a dat un imbold serios au fost copiii, incepusem diversificarea si imi doream sa le dau mancaruri care sa aiba gust.

A durat ceva timp si sa gasesc retete si sa ma informez. La inceput, foloseam supa clara de pui din aceea normala. In Romania supele baza sunt gatite mai ales la restaurant si foarte rar in bucatariile normale. Intr-un final, am aflat tot ce vroiam din cartile de bucate straine.

Ce vreau sa subliniez este ca nici o reteta din zona asta nu e batuta in cuie. Se pot adapta usor propriului gust adaugand sau eliminand ingrediente, fierband mai mult sau mai putin (asta e important in special la cat de concentrat e gustul) sau degresand (ori ba) supa la final.

Supa baza de pasare si  nu numai – cateva principii generale

  • Carnea cea mai potrivita pentru supa baza nu este cea mai scumpa carne – dimpotriva, aici se recomanda a folosi spinari, aripi, gaturi. Acestea contin oase si tesut conjunctiv care va imbogati supa baza cu muuulta gelatina. Oasele contin foarte mult colagen, minerale si aminoacizi care, in timpul fierberii, trec in lichidul de ciorba si dau acea savoare nutritiva transformandu-le, de asemenea, in adevarate alimente medicament. Tacamurile de pui ofera, in cea mai mare parte, aceste beneficii si sunt mult mai ieftine decat daca folositi doar pulpe de pui sau chiar si un pui intreg.
  • Un truc foarte ieftin si la indemana este sa congelati oase de cate ori aveti posibilitatea – fie ca sunt oase crude de la carnea pe care tocmai ati dezosat-o, fie ca sunt oase gatite deja. Congelatile imediat ce le-ati scos din carne ca sa le puteti folosi proaspete la urmatoare pregatire a unei portii de supa baza. Cand aveti minim un kilogram de oase si resturi adunate la congelator sunteti gata pentru a gati  noua portie fara mari cheltuieli si eforturi.
  • Mirepoid este un termen francez care desemneaza o combinatie de legume aromatice (raportul este de doua parti ceapa la o portie morcov si o parte telina) care dau o aroma gustoasa si subtila supelor, tocanitelor sau preparate inabusite. Prin fierbere de obtin arome discrete, daca vreti ca aromele si gustul sa fie mai pregnante, caliti-le inainte de a le fierbe in putin ulei sau unt pana se inmoaie.
  • Bouquet garni sunt o combinatie de verdeturi – patrunjel, cimbru, alte plante aromatice pe care le legam laolalta inainte de a le adauga in supa pentru a le putea scoate usor ulterior.
  • O supa baza buna se obtine cu ingrediente bune – carne proaspata, legume coapte (nici prea tinere nici rascoapte), crescute cat mai natural.
  • Cea mai potrivita oala este una cu capac, adanca si nu foarte larga.
  • Atat carnea cat si legumele trebuie sa fie permanent scufundate in lichid.
  • E obligatoriu sa punem apa rece peste carne la inceput pentru ca anumite proteine, mai ales albumina se dizolva numai in apa rece. Dar cand apa incepe sa fiarba pe foc, albumina se solidifica sub forma acelei spume ce o vedem ridicandu-se la suprafata antrenand in acea retea si alte impuritati. Eu nu arunc niciodata prima apa in care a fiert puiul, mi se pare o operatiune aiurea care doar saraceste supa de elemente nutritive. Albumina e doar inestetica, in nici un caz nu e periculoasa. Daca punem apa calda peste carne, albumina va provoca o supa neclara dar asta nu inseamna ca e toxica ci doar inestetica.
  • Pentru a obtine un font cat mai curat, eliminam impuritatile, spumuind suprafata supei cu o spumiera (eu de multe ori folosesc pentru asta o sita de ceai) si indepartam cu rabdare acele impuritati pana cand spuma nu se va mai forma. .
  • Supa baza se gateste la foc mic, in clocote domoale, putin intense. Fiert in clocote mari, aspectul supei baza se va tulbura si va fi mai putin apetisant.
  • Timpul de fierbere pentru o supa baza difera de la caz la caz, aveti totusi grija sa nu depasiti. Gatite conform timpilor din retete, ingredientele sunt fierte pana isi lasa gustul in supa dar depasirea acestor timpi poate duce la un gust amar care va strica bunatate de fond.

Supa baza de pasare – cateva observatii si notiuni gastronomice

Conform Cook`s Book, carnea si oasele folosite la supa baza de pasare pot fi coapte la cuptor inainte sau nu. Daca vor fi coapte, supa rezultata va avea un gust mai intens si va fi mai colorata. Eu nu le-am copt, in acest caz obtinem o supa concentrata de culoare mai deschisa, cu aroma mai putin intensa si ceva mai tulbure – acesta cu oase necoapte e un fond alb, cel cu oase coapte e un fond brun. Simplu, nu?

Supa baza de pasare – reteta printabila, detaliata

Fond alb de pui cu grasime deasupra

Fond alb de pasare

Reteta gatita, scrisa si publicata de Laura
Supa concentrata pentru maxim de gust in orice mancare
timp de pregatire 10 mins
timp de gatire 2 hrs
timp total 2 hrs 10 mins
fel de mancare Supe si ciorbe
bucatarie de baza
portii 6 portii

Reteta VIDEO

Ingrediente
  

  • 2,5 kg carne de pui
  • 2 morcovi medii
  • 1/2 telina
  • 2 ceapa medii
  • 1 frunza dafin uscata
  • 1 lingurita piper negru, boabe
  • 1 manunchi bouquet garni cu cateva frunze de patrunjel si telina, legate laolalta

Mod de preparare
 

  • Intr-o oala de 10 litri, punem bucatile de pui si adaugam apa cat sa le acopere cu 2 – 3 cm.
    blank
  • Lasam sa fiarba la foc mediu.
  • Spumam cu un polonic sau o spumiera deasa.
    blank
  • Adaugam legumele, dafinul, piperul, dam focul incet si lasam sa fiarba in jur de doua ore.
  • Transferati totul intr-o cana mare gradata termorezistenta, un castron sau alta oala strecurand printr-o sita tapetata cu tifon. Nu presati resturile, aruncati-le.
    blank
  • Adunati grasimea daca folositi fondul imediat sau lasati fondul la racit complet (intr-o baie de gheata) Inainte de a-l transfera in recipiente inchise ermetic.
  • Tineti la frigider cel putin 8 ore pentru a permite grasimii sa se acumuleze la suprafata.
  • Cu cat fondul fierbe mai mult cu atat va avea gust mai puternic. Se fierbe 1 ora  1/2 pentru supele de legume sau alte mancaruri delicate (inclusiv sosuri albe) si maxim 2 ore 1/2 pentru sosuri si supe mai robuste. Atentie! Nu depasiti timpul maxim de fierbere, supa va capata un gust amar si o culoare gri, neapetisanta.
  • Degresarea fondului este optionala. Il puteti pastra (dar va adauga la mancarea folosita un plus de grasime) sau puteti aduna grasimea solidificata inainte de folosirea sau punerea la pastrare a fondului.
    blank
Ai incercat reteta asta?Lasa o vorba si spune-ne parerea ta!

Asteptam sa se intareasca……

Fond alb de pui cu grasime deasupra

Yep, s-a gelifiat hotarat…..

supa de baza de pui gelifiata

Am degresat-o si e gata de congelator.

fond de pui concentrat
Tags
blank
Laura

Bine ai venit in Casuta Laurei! Sunt Laura, femeie optimista, creativa, sotie, mamica cu o pasiune scapata de sub control pentru gatit - incerc tot felul de retete culinare diverse, reteta de mancare variate, retete de desert de casa, retete de prajituri. Ma pasioneaza si organizarea si gospodarirea eficienta sub deviza ”Muncim ca sa traim, nu traim ca sa muncim”. Ce zici, ne imprietenim?

  1. blank
    Daniela says:

    Super idee. O sa o aplic si eu. Am incercat ceva asemanator in post, foloseam o supa in care am fiert muulte legume,ca sa dau anume acel “gust mai intens mancarii. Treaba cu vegeta (cea din comert) imi suna cunoscuta :)))

    1. blank
      Laura says:

      Da, eu la inceput foloseam supa simpla, nu stiam de cea concentrata dar de cativa ani, am invatat-o si pe asta :))). Stai pe aproape ca urmeaza alte retete pe tema, vreau sa incerc toate variantele de supe cponcentrate facute in casa :)). Pe unele le testez prima data acum.

  2. blank
    Didi Adeline says:

    Bună Laura. Cum e mai ok de depozitat supa în congelator? În recipiente de plastic, sau poate pungi să ocupe mai puțin spațiu? Cam ce perioadă se poate depozita să fie ok? Mersi!

    1. blank
      Laura says:

      Eu o congelez in pungi, le-am mai congelat si in borcane dar in pungi ocupa mai putin spatiu. O legi bine la gura pungii sa nu se verse. Daca sta in compartiment si nu se dezgheata din accident, o poti tine si 6 luni. Peste 6 luni, isi mai pierde din calitati, 6 luni e perioada ideala.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Apreciaza reteta




Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.