Infuzarea in saramura si coacerea la cuptor – metoda de preparare

Infuzarea in saramura si coacerea la cuptor, tehnici de gatire in bucatarie, clasice, combinatie de metode care asigura o mancare bine condimentată şi suculenta

Saramura – ce este, cum se prepara, infuzarea in saramura

Saramura este  o combinaţie de sare şi apă, de obicei, si ceva zahăr adaugat.

Metoda de infuzare in saramura presupune ca aroma şi umiditate acesteia sa patrunda în diversele tipuri de carne ce se preteaza la o astfel de tehnica: păsări de curte, carne rosie si albă, peşte, fructe de mare dar şi cele mai multe tipuri de nuci şi seminţe.

Reteta standard pentru saramura

Reteta este simpla – la fiecare cana (240 ml) de apa adaugam 1 lingura (18 gr) de sare de masă, rezulta o soluție de saramură de 8%, care poate fi utilizata pentru cele mai multe alimente. (Aceasta este echivalentă cu 1 ceasca de sare de masă pentru fiecare galon (4 litri) de apă).

Infuzarea in saramura

Prepararea prin infuzare in saramura este o metoda simpla, ieftina si eficienta care functioneaza  în conformitate cu două principii: difuzia si osmoza, aceste două principii actionand pentru a menţine lucrurile în echilibru stabil.

Explicatii lamuritoare

De exemplu, cand gatim prin aceasta metoda carnea de pui, constatam ca există o concentraţie mai mare de sare şi zahăr în afara de păsării (adica în saramură) decât în interiorul pasăre (în celulele care alcătuiesc trupul său). Legea de difuzie afirmă că sarea şi zahăr va natural curge din zona de concentrare mai mare (saramura) in cea  cu concentrație mai mică (celule). Există, de asemenea, o concentraţie mai mare de apă, ca să spunem aşa, în afara de păsării decât în interior. Tot asa, apa isi va orienta fluxul  de concentrare in zona cu concentrație mai mică (celule). Atunci când apa se mută în acest mod, procesul se numeste osmoza. O dată în interiorul celulelor, sarea şi, într-o măsură mai mică, zahărul modifica proteinele celulare dezintegrandu-le legaturile. Cu alte cuvinte, proteinele individuale devin mai susceptibile de a interacţiona. Această interacţiune duce la formarea unei matrice lipicioase, care retine umiditatea. Rezultatul: o friptură care este si mai bine condimentată şi mult mai suculenta decât la început.

 Surprinzător, sărarea are un efect pozitiv pe fileuri de peşte, o saramură rapidă (doar 10 min) îmbunătăţeşte aspectul de fileuri de gătit, deoarece saramura reduce stratul alb inestetic de albumină care se coaguleaza la suprafaţă în timpul gatirii. Se recomanda folosirea saramurii pentru fileurile de peşte atunci când prezentarea este primordială.

Alimentele care beneficiaza cel mai bine de pe urma …infuzarii in saramura

bucăţi macre de carne:

pui: întreg sau taiat stil fluture

carne de porc: cotlete, muşchi, muşchi, sunca

carne de vită

Nota:

Carnea de raţă, de vită şi miel nu au beneficii mari  din saramura intrucat acestea sunt, în mod natural, suculente. Acestea au, de asemenea, tendinţa de a fi gătite la temperaturi mai mici şi astfel nu pierde multa umiditate.

peste: somon, păstrăv

creveţi

nuci şi seminţe:

cele mai multe nuci şi seminţe sunt potrivite, adică de dovleac, arahide, susan, migdale.

Ce sare e mai potrivita?

Sarea Koşer  şi sarea de masă sunt sărurile de cele mai comune utilizate în saramura.

Sarea de mare poate fi folosita pentru aroma, dar are un pret destul de piperat. Dacă aveţi surse ieftine de alimentare disponibile, profitati de asta; altfel, ramaneti la sarea Koşer sau sare de masă. Unii oameni spun că sare Koşer are un gust mai „curat” decat sarea de masă, deoarece nu conține agenți antiaglutinați adaugati in sarea de masă. Unele persoane prefera sarea ne-iodata celei iodate, crezând că iodură de potasiu ii ia din gust. Cu toate acestea, aceste diferenţe dispar atunci când sarea este diluata în cantităţi mari de apă, într-o saramură.

Ce masuri se folosesc pentru a aprecia cantitatea de sare?

Sarea de masa şi sare Koşer nu au acelaşi gust sărat în saramură atunci când este măsurată de volum, ele trebuie măsurate in greutate.

Sarea de masă cântăreşte aproximativ 10 uncii (285 de grame) pe ceasca, în timp ce sare Koşer cântăreşte 5-8 uncii (140-225 de grame) pe ceasca, în funcţie de marca. Dacă punem sare Koşer într-o saramură, trebuie să utilizaţi mai mult decât o ceaşcă pentru a obţine aceeaşi aroma pe care am obtine-o folosind  sare de masă.

Cat dureaza un  infuzat in saramura?

Depinde de tipul de carne şi dimensiunea sa, precum şi cantitatea de sare în saramura. Totusi este mai prudent sa tinem mai putin carnea spre sfarsitul procesului de infuzare in saramura pentru a preveni sa devina prea sarata pentru gustul tau. Nu exista nici o cale de a salva o carne devenita prea sarata in urma infuzarii.

Un timp estimativ pentru infuzarea a diverse tipuri de carne in saramura

alimentul	Timp de infuzare in saramura
Un pui intreg	3 – 8 ore
Bucati de pui	1 – 2 ore
Curcan intreg	12 – 48 ore
Piept de curcan	4 – 8 ore
Porc bucati	2 – 6 ore
Muschiulet de porc	2- 8 ore
Cotlet de porc intreg	24 – 72 ore
Carne slaba rosie pentru friptura	1 – 2 ore
Crevete	½ – 1 ora
file de peste	¾ – 1 ½ ora
Peste intreg	10 – 12 ore
Nuci si seminte	12 – 24 ore

Coacerea alimentelor infuzate

O data timpul pentru infuzare in saramura terminat, putem sa trecem la pas doi: coacerea alimentelor infuzate.

Pentru inceput, punem carnea sa se coaca intr-un cuptor incins, apoi sa reducem temperatura in asa fel incat sa reducem umezeala de pe suprafata carnii.

De asemenea, e important sa lasam carnea sa se odihneasca dupa coacere, acoperita in folie, in asa fel incat suculenta sa se redistribuie in carne si sa rezulte un fel de mancare savuros.

produs	Temperature de preincalzire a cuptorului	Timp de coacere	Temperature redusa a cuptorului	Timp de coacere dupa reducerea temperaturii	Timp de odihna
Copane de pui	200grade C	15 minute	180 grade C	30 – 40 minute	10 minute
Copane de rata	180 grade C	70 – 75 `			10 minute
Pui intreg	220 grade C	15 `	180 grade C	2 – 15 la 450 gr. carne	20 – 30 minute
Curcan	220 grade C	30`	180 grade C	15 – 18 la 450 gr.carne	30 – 40 minute
Rata	200 grade C	25 – 30` la 450 gr. carne			20  – 30 minute

Tema lunii la Daring Kitchen: infuzarea in saramura urmata de o coacere la cuptor. Rezultatul? O friptura perfect condimentata, cu o culoare rumena, frumoasa si un gust fraged. Intai nitica teorie, de la Audax citire (lui ii apartin si toate pozele).