Clasificarea si cunoasterea carnii de vaca – din invataturile doamnei Comsa
Doamna Comsa nu abordeaza decat subiectul carne de vaca. Poate o fi din cauza faptului ca e o carne mai dificila, cert e ca celelelte carnuri nu sunt atat de atent studiate. In sfaturile ei, revine obsesiv cu recomandarea de a nu manca din carne imediat dupa taiere, sincer e cam singurul loc in care am citit un astfel de sfat, inca nu-mi dau seama daca e depasit au ba, oricum ce se vinde azi in galantarele macelariilor, nu cred ca provine de la un animal taiat in aceeasi zi.
“De mare importanta este de a sti si cunoaste calitatea carnii de vaca, caci numai atunci putem fi siguri de reusita mancarurilor si a fripturilor, ce vrem sa pregatim.
Carnea unei vaci sanatoase si mai batrana este de un colorit rosiu pronuntat si intretesuta de grasime, de un colorit galbui, iar a uneia mai tinere, grasimea este aproape alba si tare. Carnea de bivolita, e de un rosu particular, grasimea e alba; carnea aceasta nu e buna de nimic.
Numai carnea unei vaci ingrasate, anume pentru taiat este buna si gustoasa, pe cand carnea vitelor muncite si ingrasate nu este asa de buna, nici asa de nutritoare.
Sa nu intrebuintam niciodata carnea de curand taiata, ci sa o pastram vara o zi, iar iarna si 2 – 3 zile, ca sa inghete, devenind mai frageda, apoi batuta putin cu ciocanul de carne, o putem pregati.
Carnea din sfertul din`apoi al vacii, este intotdeauna mai buna si mai nutritoare, decat carnea din sfertul dinainte: pentru aceea carnea din sfertul dinapoi, este si mai scumpa de cat carnea din sfertul dinainte.
Rolada o alegem din muschii ce se afla pe coaste, sau din piept moale.
Figura (de mai sus) ne arata diferitele calitati de carne de vaca cu indicatiunea regiunei in care se gaseste, lucrul care trebue sa-l cunoasca fiecare buna menajera.”
Ei, acum doamna Comsa ne face prezentarea bucata cu bucata a fiecarei portiuni si ce mancaruri sunt cele potrivite pentru un anumit tip de carne.
“Cea mai buna carne pentru supa, este cea din spata (rasolul nemtesc), din regiunea coadei (No.7), coastele, pieptul moale facut rolada, capul muschilor si capul pieptului.
Pentru friptura nabusit pregatita, ne servim din carne din culmea spinarii a) si b), din radacina coadei, din pulpa numita capac, si din muschii dintre antricoate.
Rosbrat se face din carnea din antricot.
Biftecul si filetul le pregatim din muschi.
Snitelele si tocaturile le alegem din muschii de jos ai pulpei moale sau capac.
Grumarzii mai slabi (a) ii taiem pentru gulas simplu, iar carnea din spata, pentru gulas mai bun; partea grumazilor (b) este ceva mai grasa si o intrebuintam la varza acra cu carne.
Limba o fierbem, sau o afumam.
Picioarele sdrobite le intrebuintam la prepararea aspicului.
Carnea de vitel este cea mai potrivita pentru friptura; vitelul insa sa nu fie nici prea tanar, dar nici prea batran; cea mai potrivita etate, cand poate fi taiat un vitel, este 4 – 6 saptamani.
Din pulpa de vitel pregatim snitele, tocaturi, sau friptura intreaga.
Bucata din regiunea rarunchilor o pregatim ca friptura, iar din antricoate facem cotlete.
Spata o intrebuintam pentru orice mancari precum: pentru ciorba, mancari, pilaf, tocaturi si frincando.
Pieptul de vitel il umplem, il frigem sau pregatim din el papricas.
Picioarele le intrebuintam la prepararea aspicului; sau le fierbem, apoi prajite cu pesmet in untura fierbinte.
Capul il pregatim ca ragout.
Limba o fierbem.
Ficatul il frigem sau il prajim.
Creerii ii pregatim prajiti sau copti, servindu-i sau singuri sau ca adaus la alte mancari.
Numirea ce s-a dat diferitelor carnuri, dupa cum ne arata (vezi figura) poate nu corespunde numirei ce o avem noi aici; de aceea este bine a ne adresa macelarilor, cari ne vor putea da deslusirile necesarii in aceasta privinta.”