Bacteriile, mucegaiul si drojdia sunt organisme care traiesc pretutindeni in jurul nostru – in aer, pe suprafete dar si pe mancarea noastra. Pentru ca organismele sa supravietuiasca, ele au nevoie de mancare, de apa, de oxigen (desi sunt microorganisme ce pot supravietui fara oxigen) dar si de un mediu prietenos.

1) Mancarea – Ca si oamenii, microroganismele au nevoie de nutrienti. Din pacate, asta inseamna ca microorganismele mananca ceea ce mancam si noi. Unele microorganisme au nevoie de zahar in timp ce altele au nevoie de proteine. Din punct de vedere al sigurantei mancarii,  acestea sunt alimentele cu aciditate mica dar bogate in proteine (carnea, lactatele, ouale).
2) Aciditatea , cunoscuta ca PH, are valori intre 0 si 14. Valorile mai mici de 7 sunt acide iar valorile peste 7 sunt alcaline.
De exemplu, apa este in general cu un PH neutru in timp ce otetul este acid cu un ph intre 2,4 si 3,4. Cele mai multe  alimente pe care le mancam au valori intre neutru si acid cu valori de la 4,6 sau mai mari – considerate ca fiind alimente cu aciditate mica.
3) Temperatura. Temperaturile intre 4,4 C si 60 C este considerata temperatura periculoasa in care microorganismele prospera in voie.
Temperatura ideala pentru dezvoltarea diferitelor bacterii este 21 grade C si 38 grade C.

Pentru prevenirea imbolnavirilor: Mancarurile fierbinti trebuie pastrate la peste 60 grade C, in vreme ce mancarurile reci sa stea la temperaturi sub 4,4 grade C.

4) Timpul. In functie  de temperatura si conditiile de pastrare, microorganismele pot incepe sa se inmulteasca periculos si ne pot imbolnavi.
Pentru a preveni acest lucru, exista doua reguli foarte simple de igiena alimentara:
– Regula celor doua ore si regula celor patru ore: preparatele tinute la temperatura camerei ar trebui bagat la frigider in doua ore iar dupa 4 ore de stat la temperatura camerei, ar trebui de-a dreptul aruncata. In zilele caniculare (peste 32 grade C), timpul ar trebui socotit la jumatate.
5) Oxigen. Cele mai multe organisme au nevoie de aer.
Cateva nu au nevoie de aer ca sa creasca, Clostridium botulinum (Botulism) fiind una dintre cele mai cunoscute si periculoase bacterii ce prefera mediul fara oxigen.
6) Umezeala. Apa pura este cheia catre viata in timp ce apa sarata este mai putin de dorit.
Rezumat al modurilor in care diverse alimente pot fi conservate.
Conservarea alimentelor prin
Aciditate
Temperatura
Oxigen
Umezeala
Inghetare
pastrarea alimentelor la temperaturi de la
– 17,8 C sau mai scazute
Boiling Water Canner (high acid foods) – Pressure Canner (low acid)
Unele alimente pot fi acide folosind otet sau suc de lamaie
Incalzeste mancarea pentru a ucide microorganismele daunatoare si sa neutralizeze enzimele
Borcane cu capace  – duce la aparitia unui mediu cu foarte putin oxigen
Murarea si fermentarea
Alimentele devin acide prin folosirea otetului sau a unei bacterii naturale ce duce la aparitia acidului lactic.
Apa sarata si zaharul reduc bacteriile din apa proaspata.
Uscarea
Pungi ce se pot sigila dupa ce aerul a fost eliminat.
Reduce umezeala din alimente cu pana la 90%
Dulceturi. Jeleuri
Otet sau Suc de lamaie, Fructe acide in mod natural
Prin gatire, prin conserve, prin inghetare
Conservarea va crea un vacuum in interior
Zaharul reduce apa disponibila.